پانی کی کمی کھیل کے گوشت کو محفوظ رکھنے کا ایک مقبول طریقہ ہے۔
ویڈ ٹرونگ کے ذریعہ
ویڈ ٹروونگ کی تصاویر
جنگلی کھیل اور دیگر کھانوں کو محفوظ رکھنے کے لیے منجمد کرنا معیاری طریقہ بن گیا ہے۔ یہ آسان، محفوظ اور کرنا آسان ہے۔ لیکن اس سے پہلے کہ گھروں میں فریزر عام تھے، کھانے کی زندگی کو بڑھانے کے لیے دیگر محفوظ طریقے استعمال کیے جاتے تھے۔ چاہے آپ کے پاس فریزر کی جگہ کم ہو یا اپنی محنت سے کمائی گئی کیلوریز کو محفوظ کرنے کے لیے دوسرے طریقے تلاش کر رہے ہوں، درج ذیل طریقے جاننے اور سمجھنے کے قابل ہیں۔
پانی کی کمی
یہ ایک وسیع پیمانے پر استعمال ہونے والا طریقہ ہے - جس نے بھی جھٹکا دیا ہے اس نے اس تکنیک کو استعمال کیا ہے۔ پانی کی کمی صرف کھانے سے پانی نکال دیتی ہے۔ یہ بہت سے طریقوں سے کیا جا سکتا ہے، لیکن ہم میں سے زیادہ تر لوگ ڈی ہائیڈریٹر یا اسی طرح کی کم گرمی والا آلہ استعمال کریں گے۔ پانی کی کمی کی وجہ یہ ہے کہ بیکٹیریا کو بڑھنے کے لیے نمی کی ضرورت ہوتی ہے۔ پانی کی کمی کا شکار کھانے پر منحصر ہے، نمکیات، نائٹریٹ اور شکر کا اضافہ تحفظ کے طریقہ کار میں مزید مدد کرتا ہے۔ کم پروٹین (کالی مرچ، جڑی بوٹیاں وغیرہ) کھانے کو محفوظ رکھنے کے لیے کسی اضافی اضافی کی ضرورت نہیں ہوتی، لیکن زیادہ پروٹین (گوشت) کو شیلف کے استحکام کے لیے نمک اور نائٹریٹ کی ضرورت ہوتی ہے۔ آپ تکنیکی طور پر نائٹریٹ کو چھوڑ سکتے ہیں، لیکن یہ سفارش کی جاتی ہے کہ نائٹریٹ کے بغیر محفوظ شدہ پانی کی کمی والے گوشت کو ریفریجریشن میں محفوظ کیا جائے۔
اشارہ: میں ہمیشہ 0 کے پیمانے پر سوڈیم نائٹریٹ (instacure #1) استعمال کرتا ہوں۔ کمرے کے درجہ حرارت پر گوشت کو سڑنے سے روکنے میں مدد کرنے کے لیے جھٹکا بناتے وقت 025%۔
گرم پانی کے غسل کی کیننگ
کھانے کو محفوظ رکھنے کا ایک اور عام طریقہ، گرم پانی سے نہانے کا ڈبہ بنیادی طور پر کھانے سے آکسیجن کو نکالنا اور اسے بیکٹیریا کی نشوونما کے لیے بہت تیزابیت والے ماحول میں رکھنا ہے۔ اس کا سب سے عام استعمال اچار اور جام ہے۔ گرم پانی کے غسل کی کیننگ بہت آسان ہے اور بہترین طریقوں پر بہت سارے وسائل موجود ہیں۔ ہمیشہ بھروسہ مند، آزمائشی وسائل سے حوالہ کردہ ترکیبوں اور طریقوں پر عمل کریں، کیونکہ تیزاب کی صحیح مقدار حاصل کرنا محفوظ تحفظ کے لیے ضروری ہے۔
ٹپ: گرم پانی سے نہانے والے پھلوں اور سبزیوں کو ان کے پکنے کی چوٹی پر ڈبے میں ڈالنا آپ کو سال بھر ان عارضی ذائقوں سے لطف اندوز اور استعمال کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ میں جنگلی بیر اور پھلوں کو ان مہینوں میں استعمال کرتا ہوں جہاں تازہ پھل دستیاب نہیں ہوتے۔
پریشر کیننگ
گرم پانی سے نہانے کی کیننگ کی طرح، اس طریقہ کو تیزابیت والے اعلی ماحول کی ضرورت نہیں ہوتی ہے، بلکہ ایک شیلف مستحکم خوراک بنانے کے لیے آکسیجن کے اخراج کے ساتھ انتہائی زیادہ گرمی کا استعمال کیا جاتا ہے۔ اس عمل کے لیے بالکل پریشر کینر کے استعمال کی ضرورت ہوتی ہے، جو کہ ایک بہترین سرمایہ کاری ہے اگر آپ پہلے ہی پانی سے غسل کر سکتے ہیں اور اسے پریشر ککر کے طور پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ جہاں یہ طریقہ چمکتا ہے وہ مچھلی یا ہرن جیسی اعلیٰ پروٹین والی غذاؤں پر کارروائی کر رہا ہے۔ میں ہر موسم میں ہرن کا گوشت دبا سکتا ہوں۔ یہ نہ صرف فریزر میں جگہ خالی کرتا ہے، بلکہ یہ سوپ اور سٹو کے لیے بریزڈ گوشت کھانے کے لیے تیار بھی بناتا ہے۔ یہ طریقہ تقریباً کسی بھی قسم کے گوشت کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ پریشر کیننگ کے لیے رہنما خطوط اور عمل بالکل درست ہیں، لہذا اسے محفوظ طریقے سے کرنے کا طریقہ پڑھیں۔
وینیسن، ہسپانوی میکریل، بلیو فش، اور شیڈ کو پریشر کیننگ کے ذریعے محفوظ کیا جاتا ہے۔
یہ کہا جا رہا ہے، گرم پانی کے غسل کی کیننگ کے برعکس، جب تک اس عمل کی پیروی کی جاتی ہے، سیزننگ پر اپنا موڑ شامل کرنے کے لیے تھوڑی اور گنجائش ہے۔ میں ہر موسم میں شیڈ، میکریل اور بلیو فش پر دباؤ ڈالتا ہوں، نیز ہرن کے گوشت کے سخت کٹوتے۔ گھر کے بنے ہوئے کیپر اسنیکس اور کھانے کے لیے تیار اوسو بکو کو شکست دینا مشکل ہے۔ اس طریقہ کا ایک اور پسندیدہ استعمال پریشر کیننگ اسٹاک ہے جو میں جنگلی کھیل سے بناتا ہوں۔ اس سے فریزر کی ایک ٹن جگہ خالی ہو جاتی ہے، اور گھر میں تیار شدہ سٹاک کو ترکیبوں میں استعمال کرنے کے لیے تیار ہونا گیم چینجر ہے۔
مشورہ: چونکہ پروسیسنگ کے دوران گوشت کو دباؤ میں پکایا جا رہا ہے، اس لیے جڑی ہوئی بافتوں جیسے ہرن کی پنڈلیوں، گردنوں اور ہنس یا ترکی کی ٹانگوں کے ساتھ سخت کٹ استعمال کریں۔ یہ عمل ان سخت کٹوں کو نرم کر دے گا، اور ان کٹوں میں موجود کنیکٹیو ٹشوز جسم اور ذائقہ میں اضافہ کریں گے۔
ابال
ابال سب سے قدیم اور سب سے زیادہ مروجہ تحفظ کے طریقوں میں سے ایک ہے۔ پنیر، دہی، پتلا جم، پیپرونی، اچار، ساورکراٹ اور کمچی سب کو خمیر کیا جاتا ہے۔ ابال قدرتی یا اضافی بیکٹیریل ثقافتوں کا استعمال کرتا ہے اور خراب ہونے سے بچنے کے لیے خوراک کے پی ایچ کو تبدیل کرنے کے لیے ان فائدہ مند ثقافتوں کو کاشت کرتا ہے۔ خمیر شدہ کھانوں کا نازک ذائقہ اس عمل کا نتیجہ ہے۔ یہ بہت سے طریقوں سے کیا جا سکتا ہے، کچھ بہت آسان اور کچھ زیادہ جدید۔ ایک بار جب آپ یہ سمجھ لیں کہ ساورکراٹ، اچار یا کمچی کو محفوظ طریقے سے کس طرح ابالنا ہے، تو اس طریقہ کو دیگر کھانوں کے مطابق ڈھالنا آسان ہے۔ گوشت کا ابال کچھ زیادہ جدید ہے، لیکن بنیادی تصور کو سمجھنے کے ساتھ آپ سلامی اور دیگر شیلف پر مستحکم گوشت کی مصنوعات بنانے کے قابل ہیں۔
ٹِپ: کاٹز کا "دی آرٹ آف فرمینٹیشن"، روہلمین اینڈ پولسین کا "چارکیوٹری"، اور ماریانسکی اور ماریانسکی کا "دی آرٹ آف فرمینٹڈ ساسیجز" اس موضوع پر ناقابل یقین وسائل ہیں۔
نمک کا علاج
ممکنہ طور پر محفوظ کرنے کا سب سے آسان طریقہ، نمک کا علاج، جیسا کہ اس کے نام سے ظاہر ہوتا ہے، کھانے کو محفوظ رکھنے کے لیے نمک کا استعمال کرنا ہے۔ نمک کو محفوظ کرنے کے تقریباً ہر طریقہ میں استعمال کیا جاتا ہے، لیکن گوشت کو ٹھیک کرنے میں نمک کا استعمال سب سے مشہور ہے۔ سالٹ کاڈ، پروسیوٹو، اور ورجینیا ہیم سبھی ان شاندار پروٹینوں کو تقریباً غیر معینہ مدت تک قائم رکھنے کے لیے بڑی مقدار میں نمک استعمال کرتے ہیں۔ اس تکنیک کو علاج کے لیے نمک اور صحیح ماحول کے علاوہ بہت کم ضرورت ہوتی ہے۔ نمک گوشت کو محفوظ رکھنے کے لیے دو اہم کام کرتا ہے: یہ بیکٹیریا کی افزائش کو روکتا ہے اور یہ نمی کو نکالتا ہے۔ اس طریقہ کے بارے میں حیرت انگیز بات یہ ہے کہ پروٹین کو گرمی یا تیزاب سے تبدیل کرنے کے بجائے، یہ طریقہ آپ کو گوشت کو اس کی خالص ترین اور سب سے زیادہ مرتکز شکل میں لطف اندوز کرنے دیتا ہے۔
اس میں بہت ساری نزاکتیں ہیں اور میں اپنی ہیم یا مچھلی کو نمک سے پاک کرنے کی کوشش کرنے سے پہلے بہترین طریقوں پر تحقیق کرنے اور اسے سمجھنے کی انتہائی سفارش کرتا ہوں۔ ایک بار پھر، Ruhlman کی کتاب "Charcuterie" ایک بہت بڑا وسیلہ ہے، اور یہاں پر یونیورسٹیوں کی طرف سے نمک کو ٹھیک کرنے کے بہترین طریقوں پر متعدد مضامین بھی شائع کیے گئے ہیں۔
ٹپ: چونکہ صرف اہم اجزاء گوشت اور نمک ہیں، اس لیے گوشت کا معیار حتمی پروڈکٹ کے معیار کا تعین کرے گا۔ جنگلی کھیل اس کے پیچیدہ ذائقوں اور گہرائی کے ساتھ اس کے لیے ایک جوتا ہے۔
ویڈ ٹرونگ ایک تاحیات ورجینیائی، خود سکھایا جانے والا شیف، اور شکاری ہے جس کا کام دی نیویارک ٹائمز اور گارڈن اینڈ گن میں نمایاں کیا گیا ہے۔ اس کی ترکیبیںورجینیا وائلڈ لائفمیگزین کے فیر گیم کالم میں نظر آتی ہیں ، اور ایلیویٹڈ وائلڈ کے ذریعے وہ جنگلی گیم پروسیسنگ اور ترکیبوں کے بارے میں تعلیم دیتا ہے۔
