ایک مشہور شیف بتاتا ہے کہ جب اس نے شکار کرنا شروع کیا تو کھانے کے بارے میں اس کا نقطہ نظر کیسے بدل گیا۔
ویڈ ٹرونگ کے ذریعہ
میرا فریج ایک آفت ہے۔ میری بہترین کوششوں کے باوجود، عام طور پر شیشے کی شیلفوں میں کچھ خشک خون ہوتا ہے، اور موسم کے لحاظ سے، ایک شیلف پر ایک پورا یا زیادہ تر پورا جانور بھی ہوتا ہے جو عام طور پر سنتری کا رس یا بچا ہوا ہوتا ہے۔ گھر کے ریفریجریٹر میں معمول کے مشتبہ افراد موجود ہیں — مصالحہ جات، انڈے، پنیر، اور سبزیوں سے بھرا ہوا ایک دراز — لیکن ترازو، پنکھ اور کھال بھی یکساں معمول ہیں۔
اگرچہ میں سمجھتا ہوں کہ فریج میں چند پوری بطخوں کا ہونا عام بات نہیں ہے، میں اپنی زندگی کے اس مقام پر کچھ مختلف تصور نہیں کر سکتا تھا۔ میں نے ریستوراں کی صنعت میں اپنا کیریئر گزارا ہے، جب میں 12 تھا، جب میرے والدین نے ایک ریستوراں کھولا تھا، صرف چند سال پہلے جب میں ایک ایگزیکٹو شیف تھا۔ دو دہائیوں سے زیادہ عرصے تک، میں نے اپنے گھر سے زیادہ وقت ایک ریستوراں میں گزارا۔ اس وقت میں، میں نے کھانے کے بارے میں اس سے کہیں زیادہ سیکھا ہے جتنا میں نے سوچا تھا، اپنے تنخواہ کے گریڈ سے باہر اچھی طرح سے کھایا ہے، اور کھانے کی کوشش کی ہے جو زیادہ تر لوگوں کو کبھی نہیں کرنے کو ملے گی۔ میں نے زندگی بھر قیمتی کھانا تیار کیا اور انتہائی کارکردگی کے ساتھ کھانا پکانے کا طریقہ سیکھا، لیکن کسی بھی چیز سے بڑھ کر، میں نے یہ سیکھا کہ لوگ اپنے کھانے کے ساتھ کس طرح تعامل کرتے ہیں۔
بیس سال سے زیادہ لوگوں کو کھاتے ہوئے دیکھتے ہیں کہ میں اپنے کیریئر کی بہترین وضاحت کروں گا۔ میں نے سیکھا کہ کھانا کتنا جذباتی ہوتا ہے۔ جب آپ اچھے موڈ میں ہوتے ہیں تو کھانے کا ذائقہ بہتر ہوتا ہے، اور ناراض لوگ اپنے کھانے سے لطف اندوز نہیں ہوتے ہیں۔ کچھ لوگ نئی چیزیں آزمانا پسند کرتے ہیں، لیکن زیادہ تر اپنے کھانے کو پسند نہ کرنے سے ڈرتے ہیں۔ مہمانوں کو مینو پر غیر ملکی اور نایاب اجزاء دیکھنا پسند ہے، لیکن برگر امریکہ میں سب سے زیادہ آرڈر شدہ مینو آئٹم ہے۔ ہمیں کھانا پسند ہے کیونکہ اس سے ہمیں سکون، خوشی اور اطمینان ملتا ہے۔
لیکن کسی نہ کسی طرح، بہت سے میڈیا چینلز پر فوڈ پروسیسنگ کو واضح مواد سمجھا جاتا ہے۔ ایک معاشرے کے طور پر، ہم اپنے پسندیدہ کھانے کی قیمتوں کی یاد دلانا پسند نہیں کرتے۔ مجھ سے کہا گیا ہے کہ اسٹیکس ڈیبون کریں، جھینگا اور لابسٹر کے سر اتار دیں، جلد اور ہڈی کو ہٹا دیں، نام تبدیل کریں، دوبارہ برانڈ کریں، اور صارفین کی مانگ کے نام پر کھانے کی اشیاء کو چھپا دیں۔ جنگلی پکڑے جانے والے، پائیدار، نامیاتی، فری رینج، سبز — وہ مارکیٹنگ کی اصطلاحات ہیں جو سیلز کو بڑھاتی ہیں، اور وہ ایک اچھی جگہ سے آتی ہیں، لیکن خود کھانے سے ابھی بھی رابطہ منقطع ہے۔
تمباکو نوش ہنس، ڈے للی، ککڑی، ارگولا، اور اچار والی فاوا پھلیاں مزیدار نفیس کھانے کے لیے تیار کرتی ہیں۔
ایک کہانی کے ساتھ کھانا
حقیقت یہ ہے کہ بہت سے لوگ میرے ریفریجریٹر کی حالت سے ناگوار ہوں گے کیونکہ وہ یہ یاد دلانا پسند نہیں کرتے کہ کھانے میں موت شامل ہے۔ چاہے وہ پودا ہو، مچھلی ہو، پرندہ ہو یا ممالیہ، ہماری تمام خوراک ایک بار زندہ تھی۔ یہ خیال — کہ تمام خوراک موت سے آتی ہے — ایک ایسا تصور تھا جسے میں نے اس وقت تک مکمل طور پر دریافت نہیں کیا جب تک میں نے شکار شروع نہیں کیا۔
میرے وسط20میں، میں ایک کھانے اور شراب کا سنوب تھا، جو کہ ستم ظریفی تھی کیونکہ میں کافی ٹوٹ چکا تھا۔ میرے کام کا سب سے دلچسپ حصہ نئے کھانے کی کوشش کرنا تھا، اور میں نے سیکھا کہ بہترین کھانے عام طور پر کہانی کے ساتھ آتے ہیں۔ کسانوں، پانیوں اور کاریگروں کے پاس ہمیشہ بہترین سامان ہوتا تھا۔ وہ صرف اجزاء فراہم نہیں کر رہے تھے، وہ اپنے تجربات بانٹ رہے تھے۔
انہوں نے مجھے اچھے موسموں اور برے موسموں، قربانیوں اور فتوحات، کامیابیوں اور ناکامیوں کے بارے میں بتایا۔ میں ان کی کہانیوں سے متاثر تھا، اور مجھے ان کا کھانا پسند تھا۔ میں ذائقوں سے بندھے جذبات کو ترستا تھا۔ اس نے مجھے یہ احساس دلایا کہ آپ کا منہ آپ کو جو کچھ کہتا ہے اس سے کہیں زیادہ ذائقہ ہے، اور یہ اس سے باہر ہے جو آپ دیکھتے ہیں اور آپ کیا سونگھتے ہیں۔ یہ آپ کیسا محسوس کرتے ہیں، اور کھانا آپ کو کیسا محسوس کرتا ہے۔
میں چاہتا تھا کہ میرے کھانے کی کہانی ہو، اس لیے میں نے شکار شروع کر دیا۔ میں نے اپنے آپ کو سکھایا کہ وائٹ ٹیل کا شکار کیسے کیا جاتا ہے — یہ بغیر کسی سرپرست کے سیکھنے کا ایک تیز رفتار تھا، لیکن مجھے درخت کے اسٹینڈ میں درجنوں ٹھنڈے دنوں کے بعد کامیابی ملی۔ میرے پہلے ہرن کا ذائقہ کسی بھی کھانے سے مختلف تھا جو میں نے کبھی کھایا ہے۔ میں ہرن کے گوشت سے واقف تھا، لیکن یہ میرا تھا۔ اس کا ذائقہ سخت جنگلوں میں ٹھنڈی صبح کی طرح، ٹھنڈی انگلیوں پر گرم خون کا احساس، خشک ٹہنیوں کے پھٹنے کی آواز، ہرن کو کھڑی پہاڑی پر گھسیٹتے ہوئے پسینے کی بو۔
ویڈ ٹروونگ جنگلی کھیل کی پروسیسنگ پر ایک ورکشاپ کے دوران ایک ہرن پر کارروائی کر رہا ہے۔
ہرن کے فراہم کردہ کھانے نے کھانے کے بارے میں میرا نقطہ نظر ہمیشہ کے لیے بدل دیا۔ مجھے اپنا کھانا خود بنانے کا جنون بڑھتا گیا۔ میں نے اپنے شکار کے سیزن، اپنے لارڈر، اور اپنے تجربات کو بڑھانا شروع کیا۔ دخش کے شکار نے مجھے ہرن کے جنگل میں کچھ اضافی ہفتے دیئے، بطخوں اور گیز نے مجھے صبح کے وقت دلدل کی خوبصورتی دکھائی اور مجھے ٹھنڈے پانی کا احترام کرنا سکھایا۔ گلہری کے شکار نے مجھے عاجز کیا، کبوتروں نے مجھے ایک بہتر شاٹ بنایا، ٹرکیوں نے مجھے سکھایا کہ جو کچھ بھی غلط ہو سکتا ہے وہ ہو سکتا ہے۔
میں نے مزید ماہی گیری، باغبانی اور چارہ اگانا، ایسی جگہوں کی تلاش شروع کی جن کے بارے میں میں نہیں جانتا تھا کہ موجود ہیں، ان چیزوں کے بارے میں سیکھنا جن کے بارے میں میں نے پہلے کبھی نہیں سوچا تھا۔ میں نے سیکھا کہ تکلیف دہ جگہیں اور وقت سب سے خوبصورت ہوتے ہیں اور سبزیاں اگانا کتنا مشکل ہوتا ہے۔ میں سبز کوبیا کی خام طاقت، ایک موریل کے غائب ہونے کی صلاحیت، اور نرم خول والے کیکڑے کی عارضی، عارضی نوعیت کو جانتا ہوں۔ مجھے احساس ہوا کہ ہم چربی، نمک اور چینی، نرم گوشت، دھواں اور آگ کیوں چاہتے ہیں۔ میں نے گرمی، دباؤ، نمک اور تیزاب کے ساتھ کھانے کو محفوظ کرنے کا طریقہ سیکھا (واقعی ایک یادگار ہونا چاہیے جو جدید ریفریجریشن کو منانے کے لیے وقف ہو)۔
جنگلی کھانا پکانے نے مجھے ایک بہتر باورچی بنا دیا۔ جنگلی پودے اور جانور متضاد ہیں۔ موسم، رہائش اور فرد سبھی جنگلی کھانوں کے ذائقے کو متاثر کرتے ہیں۔ وہ اپنے ماحول کی مصنوعات ہیں، ان کے پاس ٹیروائر ہے، اور ان کے ساتھ بہترین سلوک کیا جاتا ہے۔ ان کا سائز، شکل، چکنائی کا مواد، اور کثافت گھریلو اقسام سے کافی مختلف ہے — آپ لکڑی کی بطخ کو اس طرح نہیں پکا سکتے جس طرح آپ پیکنگ بنا سکتے ہیں، یا ہرن کی پسلیوں کو اس طرح سے دھواں نہیں سکتے جس طرح آپ سور کا گوشت پکاتے ہیں۔ اور جتنے زیادہ جنگلی اجزاء میں نے کھانا پکانا سیکھا، اتنا ہی میں نے مجموعی طور پر کھانا پکانا سمجھا۔
جنگلی خوراک کی عدم مطابقت اور نوعیت نے بھی مجھے قلت کے لیے ایک نئی تعریف دی۔ میں اتنا حاصل نہیں کر سکتا تھا جتنا میں چاہتا تھا، اس لیے مجھے وہی بنانا پڑا جو میرے پاس آخری تھا۔ اس نے مجھے ہر اس جانور کا زیادہ سے زیادہ فائدہ اٹھانا سکھایا جس کو میں نے مارا۔ میں نے سیکھا کہ سخت کٹ کیسے پکانا ہے، اور ہڈیوں، چربی اور اعضاء کو کیسے استعمال کرنا ہے۔
اور جب کہ جنگلی کھانا متضاد ہو سکتا ہے، یہ اس کے لیے مختلف قسم کا بناتا ہے۔ کسی بھی وقت، میرے پاس فریزر میں جانوروں کی 20 انواع ہیں، مچھلیوں کی گنتی نہیں کی۔ ایک گروسری اسٹور میں نصف درجن سے زیادہ تلاش کرنا اچھی قسمت ہے۔ کھانے میں یہ تغیرات کھانے میں میرے پچھلے کیریئر کا مخالف ہے، جہاں ہر بار اجزاء کے بالکل ایک جیسے ہونے کی توقع کی جاتی تھی۔ میں نے محسوس کیا کہ ہمارے کھانے میں مستقل مزاجی کی خواہش نے اس کا ذائقہ چھین لیا ہے، اور گھریلو کھانوں کی بھروسے نے ہمیں مختلف قسم کے لیے کم روادار بنا دیا ہے۔
میں نے اسی ریوڑ کی بطخوں کو کھایا ہے جس کا ذائقہ "مکئی کھلائے جانے" سے لے کر "کم جوار" تک مختلف تھا۔ ہم بیف اسٹیکس کو ان کی نرمی پر فیصلہ کرتے ہیں، ذائقہ نہیں، کیونکہ ان کا ذائقہ ایک جیسا ہوتا ہے۔
ہرن کے گوشت کے ساتھ تیار کردہ بہت سے پکوانوں میں سے ایک - کالی مرچ کی کرسٹڈ وینس روسٹ چیمیچوری کے ساتھ۔
میری روح کو کھانا کھلانا
میں اب سارا سال کھانے پینے میں گزارتا ہوں۔ واضح طور پر، میں ایسا کرنے میں کوئی پیسہ نہیں بچاتا ہوں۔ میرا تمام کھانا خریدنا سستا اور آسان ہوگا، لیکن اس کا ذائقہ ایک جیسا نہیں ہے۔ یہ ایک جیسا محسوس نہیں کرتا، اور یہ مجھے اسی طرح پرورش نہیں کرتا ہے۔ میرے باغ کی سبزیوں کا ذائقہ میٹھا ہوتا ہے، میں جو مچھلی پکڑتا ہوں ان کا ذائقہ تازہ ہوتا ہے، اور جنگلی گوشت کا ذائقہ زیادہ ہوتا ہے۔ یہ ذائقے کاٹنے، نشانات اور تکلیف کی اضافی قیمت پر آتے ہیں۔
مجھے اتنا ٹھنڈا کبھی نہیں ہوا جتنا کہ میں بطخ کا شکار کر رہا ہوں، یا اتنا پسینہ نہیں آیا جتنا اگست کے دن میں ایک نالی کو نیچے کرتے ہوئے آیا ہوں۔ مجھے گروسری کی دکان پر بھاگنے کے بعد کبھی بھی ٹِکس کی جانچ نہیں کرنی پڑی، یا مجھے کسی ریستوراں میں کھانے کے لیے خلیج پر طوفان پر تشریف لے جانا پڑا۔ ان تجربات نے مجھے ان عیش و عشرت کی تعریف کرنے پر مجبور کر دیا ہے جن کو میں قدر کی نگاہ سے دیکھتا تھا — قابل بھروسہ ریفریجریشن، تیز ترسیل، شیلف پر مستحکم کھانا۔ کسی ایپ سے گرم کھانا طلب کرنا اور اسے آپ کے دروازے پر پہنچانا ایک جدید معجزہ ہے۔ سینکڑوں یا ہزاروں میل دور اگائے گئے کھانے تک رسائی حاصل کرنا ایک عیش و آرام کی بات ہے، اسے دو دن یا اس سے کم وقت میں آپ کے دروازے پر پہنچا دینا ایک معجزہ ہے۔ جدید فوڈ پروسیسنگ نے کیلوریز کو سستی، مستقل اور چبانے میں آسان بنا دیا ہے۔ اپنے آپ کو کھانا کھلانا پہلے سے کہیں زیادہ آسان ہے، اپنی روح کی پرورش کرنا مشکل ہے۔
کھانا پکانا جو اس نے جنگل میں حاصل کیا ہے اس نے ویڈ ٹرونگ کے کھانا پکانے کے طریقے کو بدل دیا ہے۔ یہاں، ویڈ ٹرونگ کی پارٹنر، ریچل اوون، ایک بہاری ترکی کے ساتھ پوز کرتی ہے جسے اس نے کاٹا تھا۔
میں نے جنگلی کھانوں کا شکار اور تعاقب شروع کیا کیونکہ میں نئے کھانے کا مزہ چکھنا اور ذائقے کے جذباتی پہلو کو تلاش کرنا چاہتا تھا، لیکن جو مجھے ملا وہ یہ تھا کہ میں اپنی ضروریات کو تلاش کر رہا تھا۔ ان تعاقب نے مجھے جو کچھ دیا ہے وہ مقصد کا احساس ہے جو میں نے کبھی نہیں کیا تھا، اور قدرتی دنیا سے ایک ایسا تعلق جو میں نہیں جانتا تھا ممکن تھا۔
وہاں موجود ہر دوسری پرجاتیوں کی طرح، ہمیں استعمال کرنا ہوگا۔ یہ زندگی کے کام کرنے کا طریقہ ہے — زندگی زندگی کو کھا جاتی ہے۔ میں نے اس حقیقت کے قریب رہنے کا انتخاب کیا ہے جتنا میں کر سکتا ہوں۔ مجھے اپنے ہاتھ گندے، میرا کھانا صاف پسند ہے، اور میں چاہتا ہوں کہ ہر کھانا مجھے یاد دلائے کہ میری بنیادی ضروریات کو پورا کرنے کے لیے کیا ضروری ہے۔ میکابری فرج صرف میری پسند کا ایک ضمنی پروڈکٹ ہے۔
جنگلی کھانوں کا تعاقب شروع کرنے سے پہلے میں ہر وقت اپنی زندگی کے بارے میں سوچتا ہوں، اور ہنستا ہوں کہ اس نے میری زندگی کو کتنا بدل دیا ہے اور میری ترجیحات کو کس قدر بدل دیا ہے۔ میں سامان کی بجائے تجربات کے حصول میں اپنا پیسہ خرچ کرتا ہوں، مجھے اس بات کی کم سے کم پرواہ ہے کہ لوگ مجھے اور میری ملکیت کی چیزوں کو کس طرح دیکھتے ہیں، اور زیادہ سے زیادہ دنیا میں میرے مقام کے بارے میں اور میں اس میں اپنے آپ کو کیسے دیکھتا ہوں۔ ان تعاقب نے مجھے سکھایا ہے کہ میرے پاس وہ سب کچھ نہیں ہے جو میں چاہتا ہوں، لیکن فطرت کے پاس وہ سب کچھ ہے جس کی مجھے ضرورت ہے۔
ویڈ ٹرونگ ایک تاحیات ورجینیائی اور خود سکھایا جانے والا شیف اور شکاری ہے جس کا کام نیویارک ٹائمز اور گارڈن اینڈ گن میں نمایاں کیا گیا ہے۔ ویڈ اور اس کی کمپنی کے بارے میں مزید جاننے کے لیے: ایلیویٹڈ وائلڈ ۔
یہ مضمون اصل میں ورجینیا وائلڈ لائف میگزین میں شائع ہوا تھا۔
مزید معلومات سے بھرے مضامین اور ایوارڈ یافتہ تصاویر کے لیے، آج ہی سبسکرائب کریں!
مزید جانیں اور سبسکرائب کریں۔